中国食品网


北京尚讯网络科技有限公司


首页 > 焦点 > 正文

避免山药变黑的7大窍门

发布时间:2017-12-05 14:37:29  |  来源:北青网  作者:周经韬  责任编辑:李露

  认识山药的人应该都发现了这个现象,山药和切开的苹果、土豆一样,放在那过一会它就变黑了,这是怎么回事呢?山药为什么切了后变黑?还有,山药变黑后还能吃吗?

  山药变黑是怎么回事

  1、放在空气中久了氧化

  山药中含有一定量的多酚类物质,也含有多酚氧化酶,在切开之后接触到空气中的氧气,酶的活性增强,会将多酚类物质氧化成醌类物质,从而很容易呈现出黑色,这和苹果、茄子、土豆等切开后,时间久了变色是一个道理。避免山药变黑的7大窍门

  2、或是用铁锅炒制导致的

  经常吃山药的人应该知道,山药和莲藕一样属于钙淀粉食物,这种食物是不适合用铁锅烹饪的,并且山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应,生成一种深蓝色的或黑色的络合物,出现山药变黑的现象。避免山药变黑的7大窍门

 

  
       山药变黑了还能吃吗

  山药中的酚类物质无论是氧化生成的醌类物质,还是和铁离子反应生成的络合物,并没有毒性,并且这两种物质都还能被消化,可放心食物,对身体无害。

  不过,入菜时变黑的山药会显得不太美观,一般人看着没胃口,所以学会怎么做山药不变黑很关键。避免山药变黑的7大窍门

  山药怎么做不变黑

  1、切开后用清水浸泡

  山药在去皮或切开后尽快用清水浸泡。

  2、去皮后泡食醋、食盐等

  药在去皮或切开后除了泡水,最好是在水中加一定量的食醋、食盐等,可更有效地避免山药氧化变黑。避免山药变黑的7大窍门

 

  3、选用砂锅烹饪山药

  烹饪山药最好是选用砂锅,铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中,会和山药中的酚类物质反应,会变黑,而砂锅可完全避免这种现象的出现。

  4、切开后焯开水

  山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性,因此,加切好的山药用开水进行焯水处理,使其表层的酶失活,也能避免变黑。避免山药变黑的7大窍门

  5、快速削皮

  带皮的山药上有很多须,削皮的时候这些须会减慢削皮的速度,先把山药放火上迅速的过一下,烧掉上面的须,这样削皮变快了,也减少了与空气接触的时间。

  6、不用刀切

  山药接触金属刀面会变色,改用竹刀或塑料刀片切就行了,或者用勺子在山药表皮先划一圈,再用手扳断即可。

  7、去皮前先加热

  以免山药接触铁锅后变色,先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟,可以让多酚氧化酶失效,这样就不会变黑了。