本报记者就新疆餐饮现状展开深入调查

    新疆餐饮，可谓民族特色显著，但从全国各大城市餐企分布来看，大型并上档次的新疆餐饮企业寥寥无几。不知何因使得新疆餐饮难以走出去，并做大做强。本报记者调查中发现：在经营具有新疆独特风味餐饮店的经营者中，有60%的经营者缺乏胆识，没有远大的抱负和理想，没有品牌意识，缺乏媒体宣传意识，对自己目前的经济状况持保守态度；30%的经营者素质偏低；另外10%的经营者有胆子、有想法、有点子，但缺乏资金，急需政府部门的扶持。难道，新疆餐饮发展的瓶颈在经营者？还是有着其他原因需深入探究？对此，本报记者就新疆餐饮发展现状，从宏观到微观，从内因到外因做了详尽调查——

刘应堂  本报记者颜志华 发自新疆

      新疆自古以来就有著名的天山牧场（国家五大牧区之一），万年冰川溶水丰富，得天独厚的气候对畜牧业的发展有着积极的影响。色香味美的大盘鸡、外焦里嫩的烤全羊、香酥可口的烤馕饼、飘香美味的羊肉串、口感柔和的拌面、营养丰富的抓饭……具有浓郁地方和民族特色的新疆餐饮，受到了越来越多国内外游客的青睐。
      新疆餐饮的经营者大都是一店式或各自为政的经营方式，这很难使新疆的餐饮文化作成规模、作成品牌，而发展新疆本地的餐饮连锁经营业或大规模地向内地发展就更难了。
      据调查，在经营具有新疆独特风味餐饮店的经营者中，有60%的经营者缺乏胆识，没有远大的抱负和理想，没有品牌意识，缺乏媒体宣传意识，对自己目前的经济状况持保守态度；30%的经营者素质偏低；另外10%的经营者有胆子、有想法、有点子，但缺乏资金，急需政府部门的扶持。
      近几年，一些餐饮连锁经营店不断增加，但大多效益一般。其主要原因还是没有做好宣传，更没有做出品牌，甚至大多餐饮企业没有想到要做响品牌。从消费者的角度分析，任何一个消费者都不可能长期对一个普通的餐饮店感兴趣，因为只有“品牌”才意味着餐饮店在餐饮质量、管理、制度和服务等多方面的更高要求，才能给消费者带来更多的品质保障。
      据介绍，新疆餐饮相关机构已向国家有关部门申报了有关新疆名吃的吉尼斯项目。目前，自治区有关部门正在全面了解和关注新疆的餐饮行业发展情况。独特的新疆餐饮呈现出了安全系数高、中西特色荟萃、品类齐全等特点，但很长时间以来，新疆餐饮都没有真正发展壮大起来。其个中原因值得探究，为此，本报记者就新疆餐饮发展现状展开了相关调查。

品牌经营未及时跟进成阻碍

      媒体宣传，是打造品牌形象战略的前提。一个好的食品，如果不经过相应媒体的塑造宣传，那么其在消费者群体中的认知度就很有限。强化食品品牌宣传，通过低成本的方法打造食品品牌，是强化和提升食品知名度的首要战略。
      为什么具有独到特色的新疆大盘系列不能走出去、创名牌呢？究其原因，还是缺少宣传，没有做出品牌。有些餐饮企业即使做了宣传，也只是在本地都市类媒体或本地电台进行的宣传，殊不知，这类宣传范围只限本地区，对于一些中、小型餐饮企业来讲，其收效甚微，但对于连锁餐饮经营者来说，这是一种不可取代的宣传方式。连锁餐饮经营是面向全国的一种经营模式，应该适当地在具有权威性的国家级媒体做好宣传，这样才能达到全国连锁经营的目的，也让更多消费者了解新疆餐饮的特点。如新疆餐饮行业中的新疆第一盘、百富烤霸、五月花等餐饮店，在新疆本地有一定的名气，但在全国又有多少人知晓呢？
      而重庆火锅，却能在国内外名扬四海，连锁经营遍布八方，甚至有些店还开到了国外，其品牌宣传的作用可见一斑。这些很有名气、具有品牌的火锅店，大多只是由一些普通市民经营起来的，经了解，这些店最初都是从一个小店面起家的，能发展到今天的国际连锁，不是因为其经营者比其他餐饮行业的经营者聪明，而是他们注重宣传，重视品牌效益，找到了与其匹配的媒体平台，让媒体宣传给了消费者一次又一次的“产业”记忆。把宣传放第一位，其目的就是让消费者记住餐饮店和其品牌，给消费者加深印象，印象越深越能提升和增加食品的受众群。其成功之处在于，他们能够通过媒体打造品牌，在消费者中树立品牌，并始终把经营者和消费者联系起来，永不脱节。
      在新疆，一些很有名气的餐馆，为什么经营不到半年者几年便走向低谷或倒闭？究其原因可知，新疆的餐饮没有独立的品牌，没有进行良好的企业和饮食文化宣传，没有走出市场，没有良好的管理理念，最终是没有消费者，那么何谈市场呢？
      为什么新疆本地的优势餐饮没能走出去，也没有内地的餐饮加盟新疆餐饮连锁，从而发展新疆多民族的餐饮文化呢？如何推广弘扬新疆餐饮文化，让内地更多的消费者能品尝正宗的新疆民族风味、原生态有机食品呢？为此本报记者采访了中国烹饪大师、全国名厨专业委员会执委张元松大师。
      张元松说，饮食是一种行业也是一种文化。新疆餐饮店加盟内地餐饮连锁店的情况越来越多。这些加盟店让新疆人领略了别有风味的粤、川菜等内地餐饮文化，但同时也大肆瓜分了新疆餐饮文化的份额。新疆拥有2000万人口的消费群体，而内地有十多亿人口的消费群，所以，新疆餐饮必须扩大市场占有率，才能留住消费群体。具有天然风味的有机新疆食品若想在国内外餐饮市场上占有一席之地，投资媒体是值得的，也是必须的。新疆餐饮行业前景广阔，文化内涵深厚，在全国有着独特的资源优势。新疆的中小型餐馆，自国家改革开放以来，在新疆发展前景一直良好。在一些中小型餐馆，还融入了国家八大菜系中组合型精品。其中新疆大盘鸡、大盘鱼、大盘肉，烤全羊、烤肉等食品，消费者都很熟悉。
      张大师接着说，在品牌宣传、餐饮文化宣传和连锁规模方面，内地餐饮业发展很快，不断加大宣传力度来打响餐饮文化品牌，进而在全国发展连锁机构。随着新疆各民族饮食文化不断地相互借鉴，新疆的饮食文化逐渐丰富起来。尤其是近几年来，新疆传统饮食的经营形式已从以前的小摊小店发展成为现在以凸显民族饮食文化为背景的大厅大堂式经营，例如维吾尔族宴会厅、新疆回府菜等。
      为此，新疆的餐饮要走出去，要在国内市场叫得响，就应该在具有国家权威资质全国发行的专业性综合媒体上进行有针对性地宣传，做好品牌宣传当然是第一位的。
制约新疆餐饮的潜在内因
      “随着我国经济的持续稳定增长和旅游业的快速发展，从餐饮业整体情况看，呈现餐饮企业数量增加、企业规模不断扩大、市场迅速扩张的态势。近些年，新疆餐饮市场规模逐渐扩大，从业人员不断增加，在扩大内需、繁荣市场、促进就业、推动旅游业发展、改善人民生活质量等方面做出了积极贡献。新疆餐饮业自主创新能力不断增强，向规模化、产业化、现代化方向加快发展，餐饮经济市场活力也不断增强。餐饮业是新疆消费需求市场中发展最快的行业。餐饮业已成为吸纳就业、扩大内需的一个重要渠道。飞速发展的个体、私营餐饮经济在促进新疆社会再就业、拉动新疆本地动植物特产产业、解决吸纳下岗职工和农村剩余劳动力等方面做出了积极贡献。但新疆餐饮行业本身目前存在局限性：市场区域的大跨度造成新疆餐饮的成本高，这成为了制约新疆餐饮发展的原因之一。曾经距离远成为内地与新疆交流发展的屏障，如今随着国家19个城市对新疆有针对性地进行对口支援，其困难少了很多。新疆特色的食品有些价格很高，那是因为其原料是以天然生长配料为基础的有机食品，可谓营养天成，比起海鲜来还是比较廉价的。对于新疆名菜，有很多人只是听说过，而没有品尝过，吃到新鲜的、天然的新疆牛羊肉和其他食品，对消费者来讲应该是一种享受，也是人生品质生活的追求。有些本地市民对酒店、餐馆行业的态度略显不积极，而外来打工人员有限，此外还有农产品、原料等涨价的问题，都将对餐饮行业的发展造成一些影响。”新疆维吾尔自治区烹饪协会副会长程桂芳，在谈到制约新疆餐饮的潜在内因时说。

职能部门的支持和激励是关键

      “至于如何走出去，还需要政府有关职能部门在协调方面的帮助，要利用相关权威媒体，多为餐饮方面大做宣传，做强品牌。行业中人人都参与有关学习和讨论，参与就是推动发展的基础。本来新疆离内地一些发达城市路途就远，为此，如何做好拉近这些边远地区间的沟通是少不了的。”张元松大师说，截至目前，在新疆获取国家劳动部门颁发的厨师证书人员已上升至70万。近几年，在中亚五国哈萨克斯坦等国外的新疆名厨不少，这些地区每年都需要人，这是一个机会也是一个大市场，可以利用这些人力资源的优势，把新疆的餐饮带动起来，鼓励新疆的餐饮走出国外市场。为确保树立新疆餐饮品牌形象和走出去，需要国家有关政策的支持，需要具有国家级权威媒体的支持，当然其他餐饮推广活动也是不可少的。有关职能部门应对走出去的企业，在税收方面可采取返点激励奖金机制，在其他方面也可制定一些优惠政策，以鼓动餐饮行业发展的积极性。该激励奖金不能作为企业利润，而是要投放到品牌宣传上，以便企业更好地循环发展。
      企业内部的事、企业自己的事，应该自己办理，但在一些特殊情况下，企业需要政府有关部门的扶持与帮助。因为政府部门的协调，企业本身是无法完成的。
      新疆有着独特特产资源，在餐饮业走出去的同时，也带动了其他产业的发展。做好匹配权威媒体的宣传，做好品牌宣传。在新疆、内地或国外可以开设具有新疆特色的餐饮连锁经营店，采用一条龙配套经营方式，把新疆的牛羊肉、辣子、皮牙子、大蒜、葡萄等销量提升。在进行统一配套机制环节中，自然会将运输、屠宰、包装产业等流通业带动起来，同时也可使地方财政增收，使新疆经济整体得到快速发展。