——访黑龙江建筑职业技术学院饮食服务中心主任才德鑫

□宗妍

　　谈到高校大学生们的“吃饭经”,部分学生更愿意选择“校外餐饮为主，学校食堂为辅”的就餐方式。究其原因，学校食堂口味一成不变、饭菜分量少、排队人多，学生们难以适应。
　　在如此环境条件下，黑龙江建筑职业技术学院饮食服务中心却以自己独特的管理模式和运行机制，在提高服务质量和创新风味方面开创出新局面，并被评为“全国食品安全示范单位”，成为哈尔滨市首家获此殊荣的高职院校。日前，黑龙江建筑职业技术学院饮食服务中心主任才德鑫接受了笔者的采访。
　　笔者：自《食品安全法》出台后，越来越多的学生和家长关注学校食堂的饭菜质量和食品安全问题，怎样在稳定价格的同时保证学生食堂饭菜的质量和安全？如何做好监督管理工作？
　　才德鑫：在高校后勤部门有这样一句话：“社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看餐饮。”因此，我们的伙食管理工作始终把安全、卫生作为头等大事来抓，把提高伙食质量、增加花色品种、降低伙食成本、提高服务水平，作为办好学生伙食的首要任务，当作维护社会稳定的基石砸实夯牢。紧紧围绕建设标准化食堂这项中心工作，我们把饮食安全放在工作首位。黑龙江建筑职业技术学院是黑龙江省第一所独立设置的高职院校，是国家首批28所示范性高等职业院校重点建设单位之一。
　　为保证学校食堂的食品安全，我们进一步完善各项管理制度和措施，从食品的采购、验收、入库、出库、加工、销售及售后服务各个环节严格把关。对餐厅卫生实行量化管理，并制定了监察制度，确定餐饮部、质检部的检查工作流程，进一步加强入库、存库、出库三个环节的科学管理，做到货物出入库及时，验收核对手续严格。以定时检查和不定时抽查相结合，形成一个“横向到边、纵向到底”的管理模式。严格执行饮食物资供货准入制和定点采购制度，实行严格的索证制度，并组织供货商签订食品安全责任书，此项工作多次获得上级部门认可，先后被黑龙江省教育厅授予《省高校食堂物资集中定点采购先进单位》。另外，中心为让餐厅食品安全真正落实到实处，克服人为的疏忽，在原有监控的基础上，新增加了14个摄像头，对食堂、餐厅食品加工、销售以及剩余食品处理过程等各个环节实行全程监控，真正做到“食品安全、警钟长鸣”。
　　笔者：因为“众口难调”，要满足师生们的口味，做到“众口能调”确实需要下一番功夫，这方面你们是怎样做的？
　　才德鑫：社会上的餐饮饭店都把顾客、食客当“上帝”，在学校，我们同样把学生和老师当作“上帝”。做好大锅饭菜不容易，做好高校食堂的大锅饭菜更不容易。我们学院是面向全国招生的，来自五湖四海的学生有着不同的饮食口味，这就要求食堂经营品种丰富多彩、推陈出新，让师生常吃常新、百吃不厌。怎样抓住学生们的胃口？这是每天装在我们脑袋里要时时研究琢磨的大问题。过去上学，学生们来食堂只能图个饱，现在不一样，我们的食堂要力求让学生们吃饱又吃好，这是我们的目标。食堂需要有馒头、包子、糕点、饼类、小菜、炒菜、烧菜、饭、面、粉、粥、汤、饮料等，少则几十种，多则上百种才能满足广大师生不同口味、不同档次的需求，所以我们加强了对学校食堂风味小吃的整改工作，增加花色品种，增设全国地方小吃，提高饭菜质量，我们一年四季每月每周都组织餐饮部人员以及各班组厨师长研究推出新的时令食品种类，每一类品种都力求花样翻新，新鲜可口，并做到严格的成本核算，规定销售标准。目前，食堂内主食库已达到150多个品种，副食库已达到400多个品种。每日每餐主、副食花样、花色品种已形成多样化，单单窗口早餐品种就有50种以上，中晚餐菜式品种有120种以上。现在食堂主、副食规范、卫生、有序，基本可以满足师生们的自选性。而在营养配餐方面，我们也着重进行了合理化的调整与改进，为就餐师生提供最佳的饭菜质量和最佳的优质服务。