本报讯 吴丽萍 今年11月以来，广西香蕉出现滞销，价格下降，这也引起了餐饮行业的关注，如何通过烹饪手法让香蕉走进酒楼、走进百姓餐桌，是目前行业人士议论的焦点问题。近日，笔者就如何用香蕉做菜、“香蕉菜”有没有市场等问题采访了众多业内人士。
　　据了解，在南宁，用鲜果和鲜花做菜已不是新鲜事，现在一些酒楼和饭店仍保留着少量这方面的特色菜。业内人士认为，其实南宁的厨师一直没有放弃对用水果做菜的研究，但由于口感、消费习惯等问题，鲜果菜和鲜花菜往往只是昙花一现，缺乏长久的生命力。
　　中国烹饪大师邝伯才介绍说，目前在酒楼饭店里，菠萝、芒果、苹果、橙子、哈密瓜、香蕉等水果都已运用到菜肴上，尤其是菠萝的运用较为广泛。相对来说，香蕉不似菠萝，菠萝的味道可以渗透到其他菜肴中，香蕉味道比较独特，很难与其他菜融合，入锅做熟后口感和颜色也会发生变化，难以吸引消费者。目前，煎、炸比较适合香蕉的烹饪，用香蕉做馅也很可取，蒸的做法就很少被采用。
　　对能否做好“香蕉菜”，邝伯才说，广西香蕉出现滞销后，行业人士也认真讨论过如何运用烹饪手法将香蕉搬上餐桌。按照目前老百姓的消费习惯，用香蕉做菜还不是很适应，一旦得不到认可，菜肴便会失去生命力。可以说，如何用香蕉做好菜是一个新的课题，需要餐饮行业人士进一步探讨，也需要厨师们进一步创新。
　　南宁明园饭店紫云轩总监雷灿辉认为，用香蕉做菜具有一定的局限性，由于香蕉味道较甜，目前主要运用在沙拉、糕点、饮料等方面，在热菜方面就不怎么受欢迎。因为沙拉、糕点、饮料做法比较简单，在普通家庭里都能做，推广起来也会相对容易些。此外，将香蕉进行深加工，也是一种较好的做法。
　　南宁小福楼酒楼总经理梁滕坚认为，消费者的习惯比较难改变，但通过烹饪手法做出特色菜肴，也是引导消费的一个重要举措。目前，广西香蕉滞销，通过餐饮行业这个平台将香蕉运用到菜品上，也是解决香蕉滞销的一条出路。他准备尝试性地推出烤香蕉、炸香蕉等特色菜，如果消费者认可便会长期推广。
　　广西烹饪餐饮行业协会常务副会长曾大文说，餐饮行业对用鲜果做菜一直都有研究，但推广还未能普及，在现在广西香蕉滞销的环境下，餐饮行业更应该做好香蕉的文章。目前，烹饪协会也考虑动员餐饮行业，广泛将香蕉运用到菜肴制作上，或者在行业内举行以香蕉为主题的烹饪比赛，从中挑选出比较受消费者认可的菜品，加以推广并不断创新，让“香蕉菜”真正拥有自己的市场。