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本报讯 林楠 刘斐 辽宁省工商局近日公布了对沈阳、鞍山、铁岭、辽阳等市流通领域的酱油和食用醋商品的监督抽查结果，抽查食用醋商品10批次，5个批次合格，合格率为50%；抽查酱油商品30个批次，27个批次合格，合格率为90%。
食用醋抽查中不合格的5个批次总酸指标都不合格。总酸是反映食用醋质量主要指标之一，总酸含量高则滋味柔和，回味绵长；含量低则滋味就差。总酸含量偏低主要原因是生产企业没有严格按照工艺条件制曲发酵，淋后过量加水。
酱油商品的主要不合格项目是氨基酸态氮、可溶性无盐固形物等不达标。不合格的3个批次中，氨基酸态氮指标都不合格，2个批次可溶性无盐固形物指标不合格。
造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的成本和售价，减少了酿造成分；还有部分企业制曲发酵条件差，生产过程控制不严，使原料中蛋白质的转化率偏低。可溶性无盐固形物是指酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等，是影响风味的重要指标。 |
