周慧  濮毅 本报记者 颜志华

      日前，有关食品安全方面的专家研究发布了油炸食品含有致癌物质的报告，中国境内的各大快餐企业均受到了影响，但有一家快餐业企业却没有，客流量反而因此增多，这就是以蒸烤为特色的中国西部快餐之王百富烤霸。近日，记者采访了百富策划部经理张斌，对百富食品质量及饮食文化进行了“揭秘”。
      记者：张经理，请你简单谈一下百富餐饮发展的现状。 
      张斌：目前百富的发展方向大致是以地域性为主，即以新疆为总部，巩固其快餐基础；同时，百富也在西安设立了分部，尽全力去打开内地市场，通过地域性的发展来扩大连锁经营，然后通过连锁经营模式加大打开内地市场的力度。目前，在陕西、河南、河北、山东等地相继有百富连锁经营店开业。中国连锁经营协会秘书长裴亮对百富的连锁经营模式给予了肯定，他还认为百富是从中国西北走出的特许经营“黑马”。
      记者：与肯德基、麦当劳等洋快餐相比，百富具有什么优势？ 
      张斌：传统油炸食品的烹制是一个吸油的过程，油炸食品由于过长时间高温处理，会出现蛋白质焦化，易产生杂环胺类化合物和致癌物质。传统电烤箱中700℃的高温会使食物中的水分大量流失，造成蛋白质焦化。而百富烤霸在世界首创的“边蒸边烤”工艺则是利用电能作为热源，利用水蒸气将烤箱内的温度始终控制在215℃，及时补充食品流失的水分，避免营养成分流失，避免焦糊，确保食物口感酥香鲜美。
      记者：在百富的宣传中出现了楼兰文化，百富如何在饮食中体现这些？百富和楼兰文化有什么内在和外在的联系？ 
      张斌：西域向来有一种神秘的美感，百富在对楼兰文化的体现中主要的产品是大漠烤鸡和馕比萨。馕是楼兰文化中的一种，通过快餐的形式将馕与比萨合二为一，革新了快餐行业。大漠烤鸡实质是沿用了馕坑肉的制作工艺，并对其进行了新的尝试及改进，将古楼兰文化进行创新，以适应时代潮流。
      记者： 在如此多的餐饮企业中，百富在食品安全方面有何具体表现？又是如何被消费者认可的？
      张斌：百富一直很注重食品质量百富安全的问题，对原材料的选择非常严格，对于供应商，百富有着很高的要求。百富的特派人员会进入原料供应地进行卫生、健康方面的考察；进入百富快餐店内的材料也要经过百富工作人员的仔细检查；百富在国家食品法规基础上，对供应商以及百富内部也制定了相应的食品安全规定。
      记者：百富的原材料以及工艺是否都取材于新疆本地，百富若想打开内地市场，对原材料及工艺是否会有改进？ 
      张斌：百富烤霸已经在内地打开了一定的市场，相对于新疆人的口味，南方等地顾客的口味有所不同，百富将通过实地考察、调研，对原料食品进行一定的调整。 
      记者：肯德基、麦当劳通过油炸在中国取得了巨大的经济效益，百富蒸烤工艺的经济效益体现在哪里？
      张斌：百富刚开始做快餐时，是在模仿肯德基的油炸方式，而当时的油炸食品是很适合国情的。经历了几年的模仿学习，百富决定利用自身优势，从传统的油炸制鸡转型为蒸烤制鸡。在这一转型中，百富遭受了很大的经济损失，但随着国人对自身健康知识的了解和关注，百富的蒸烤食品逐渐成了健康食品主流，为国人所接受和认同。
通过此次采访，笔者感受到了百富人的自信心。百富通过发展民族区域优势，一步一步将楼兰文化带入内地市场，带动了楼兰文化的宣传，其连锁经营模式也给新疆快餐业提供了表率。相信百富以后的路会走得更远，成为全球一流的烤鸡专家。