大豆蛋白专家 郭勇博士
大豆蛋白制品是现代食品加工技术发展和进步的产物。它是以食品加工技术进步为基础，充分利用大豆既是重要的食用油脂资源，又是优质食用蛋白资源的特点，采用先进加工工艺将大豆中油脂和蛋白质分别提取，用于满足人类对食物，特别是对蛋白质不断增长的需要。
目前大豆蛋白制品主要有三个种类，分别是大豆脱脂蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白。它们都是以低温脱脂豆粕为原料，经过不同程度的深加工而制取。大豆蛋白制品作为重要的食品加工原料，一方面为食品加工提供多种功能特性，另一方面增加食品中优质蛋白含量，提高食品的营养品质。
一、大豆脱脂蛋白粉加工技术
在三种大豆蛋白制品中，大豆脱脂蛋白粉是最初级的产品形式，是大豆加工最简单的提纯产品，并且该产品脂肪含量、粘度、热处理程度都可以根据产品用途进行改变。
大豆脱脂蛋白粉加工过程：大豆——清洗——去皮——辊压——提取油脂——除溶剂——脱脂大豆粕——粉碎——大豆脱脂蛋白粉。
大豆脱脂蛋白粉的优点是价格低廉、营养价值高、其性能可根据需要进行控制和调整；其缺点是豆腥味重、功能特性少、应用范围窄。
二、大豆浓缩蛋白加工技术
大豆浓缩蛋白是以低温脱脂豆粕为原料，经过湿热水处理、醇洗或酸洗等方法去除其中的可溶性组分（可溶性碳水化合物灰分肽类植酸），而得到的蛋白质含量在65％（干基）以上的大豆蛋白制品。
大豆浓缩蛋白加工过程：大豆——清洗——去皮——辊压——提取油脂——除溶剂——脱脂大豆粕——特定溶剂浸提——干燥——大豆浓缩蛋白。
与大豆脱脂蛋白粉相比，大豆浓缩蛋白的蛋白质含量较高，大部分可溶性抗营养物质、豆腥味物质被去除。
制备大豆浓缩蛋白的技术方法有三种：酸洗法、乙醇水抽提法和湿热水处理法。
（一）酸洗法 是利用大豆蛋白等电点沉淀原理，将脱脂大豆蛋白分散液的酸碱度调至大豆蛋白等电点，当蛋白质的溶解度为最低状态时，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化合物及低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行脱水干燥得到大豆浓缩蛋白。这种方法生产的大豆浓缩蛋白颜色淡、豆腥味小、蛋白含量高，在食品加工中应用范围广。
（二）乙醇水抽提法 是依据大豆蛋白中低聚糖、皂甙、异黄酮、脂类、多酚类物质易溶解在70％~90％的乙醇溶液中，而可溶性大豆蛋白在乙醇溶液中溶解度最低的原理，利用乙醇溶液提取，经过滤使大豆蛋白质与乙醇溶液分离，浓浆液经干燥制成浓缩蛋白粉。该方法生产的大豆浓缩蛋白粉颜色好、豆腥味小，但大部分蛋白质变性破坏、功能性差，因此在食品加工中用途很少。
（三）湿热水处理法 是利用水蒸气加热脱脂大豆蛋白，使蛋白质变性，并用水洗法将水溶性物质（如皂甙、异黄酮、蔗糖等）除去，然后经干燥制成浓缩蛋白。这一方法生产的大豆浓缩蛋白颜色深、豆腥味重、蛋白质严重变性、产品功能性差，因此在实际生产中很少采用。
三、大豆分离蛋白加工技术
大豆分离蛋白是以低温脱脂豆粕为原料，经过进一步分提除去大多数非蛋白成分后所得到的一种精制大豆蛋白。大豆分离蛋白是商业上纯度最高的大豆蛋白制品，大豆分离蛋白的蛋白质含量不低于90％（干基）。制取大豆分离蛋白的技术方法有三种：
（一）碱提酸沉法 该法是依据大豆蛋白质在稀碱溶液里溶解度最大和在酸碱度为4.3（蛋白质等电点）时溶解度最小的特点，分离除去豆粕中的不溶性和可溶性碳水化合物。一般分三步完成大豆分离蛋白制取：第一步溶解分离，即利用稀碱溶液使蛋白质完全溶解，过滤去除不溶性成分物质；第二步加酸沉淀，通过加酸调节酸碱度至蛋白质等电点，使蛋白质沉淀析出，而其他仍为溶解状态，经离心分离出乳清和沉淀物蛋白凝乳，将蛋白凝乳进行水洗脱盐，分离中和；第三步喷雾干燥，将上一步取得的蛋白凝乳经喷雾干燥即成大豆分离蛋白成品。碱提酸沉法是目前普遍采用的大豆分离蛋白生产方法。
（二）离子交换法 用阴离子交换树脂处理脱脂大豆粕浆液，使蛋白溶到碱性溶液中形成盐类；再用阳离子交换树脂吸附其中的金属离子，得到蛋白质提取液；然后用酸调节酸碱度至蛋白质等电点，将沉淀蛋白质进行喷雾干燥即成大豆分离蛋白。
（三）膜分离法 利用高分子半透膜对不同物质的选择通透性，以压差为动力，使提取液中大豆蛋白与其他物质分离，将提取的大豆蛋白溶液进行喷雾干燥即成大豆分离蛋白。该方法对分离设备要求较高，实际生产中很少应用。 |
