中国农业大学教授 蔡同一
大豆蛋白的营养特点
大豆中蛋白质含量约占总量的40%，是大米、小麦的4~5倍。大豆蛋白质所含氨基酸种类很多，高于一般作物或食物。目前已知的构成生物体蛋白质的20种氨基酸中，大豆蛋白除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸含量均较丰富，特别是赖氨酸、色氨酸等谷物植物中缺乏的必需氨基酸。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，是植物性的完全蛋白质。另外，大豆蛋白质及其所含氨基酸的亲水性、疏水性、平衡性好，生物效价高，极有利于人体的吸收利用，在营养价值上，可与动物蛋白相媲美。
1985年，联合国粮农组织（FAO）及世界卫生组织（WHO）的人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要。对于两岁以上的人，大豆蛋白的生物效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同。换言之，在摄取推荐量蛋白质的情况下，大豆蛋白包含有人体所需的足够数量的全部必需氨基酸。
用新的人体试验评价方法来评估蛋白质的质量，大豆蛋白与鸡蛋清蛋白几乎相同，比牛肉的质量还好，进一步说明了大豆蛋白是一种优质的全蛋白。
大豆蛋白的保健功能
降低血浆胆固醇水平 1977年美国科学家研究发现，大豆蛋白有降低血液中胆固醇含量的效果。随后通过对大豆蛋白与胆固醇关系的大量研究，进一步证实了大豆蛋白的这一作用。美国农业部根据美国医学、营养学研究结果，已经批准可以在含有6.25克以上大豆蛋白的大豆食品标签上注明：“大豆具有降低胆固醇的功效。”对于胆固醇水平很高的人群，只要每日食用25克大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因而大豆蛋白对防治心血管疾病、保证心脏健康有重要作用。
阻止尿钙损失 经常食用大豆蛋白可有效预防人体缺钙，有助于骨质健康，减少骨质疏松的危险。动物蛋白质中的含硫氨基酸，会加快尿钙损失，导致肌体钙负平衡。大豆的含硫氨基酸偏低，是所有高蛋白食品中引起尿钙损失最少的。动物实验证明，食用大豆蛋白能阻止骨质丢失，从而减少患骨质疏松的危险。
促进肾功能的效果 在患肾脏疾病的动物试验中发现，摄食大豆蛋白食物的试验组的成活率高，而且肾脏的受损程度低。研究表明，肾病患者食用大豆蛋白与限制蛋白食物可达到相同的效果。可见有肾病的朋友担心食用蛋白会加重肾脏的负担是没必要的，大豆蛋白可以作为肾病患者相当安全的蛋白质摄取来源。
从事复杂智力活动的基本原料 研究表明，增加食物中大豆蛋白的含量，不仅能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率，还能避免沮丧、抑郁的深层发展。
改善贫血 大豆蛋白中含有丰富的钙、磷、铁等矿物质元素和维生素，平均每100克大豆中含有17毫克铁，远远高于牛奶中的铁含量，是理想的综合防治贫血症的食品。
预防肥胖 日本科学家对大豆蛋白是否能预防肥胖进行了大量的实验，结果发现：大豆蛋白有很强的降低血液中甘油三酯的作用，大豆蛋白还可以增加热量消耗、减少脂肪。除此之外，大豆蛋白还可以增加血液中甲状腺激素、降低胰岛素水平，从而促进能量代谢，以达到预防肥胖的目的。 |
