中国农业大学教授 李里特博士
近年来，不少人把西餐作为样板，提出要按照西方人的食物特征，调整中国人的膳食结构。“追求肉、奶，改食西餐”的热潮席卷大江南北，洋快餐成了孩子们的主食，而豆制品被逐步冷落，延续了数千年的中国人的早餐豆浆大有被西餐代替的危险。
实际上，崇洋者描述的神话纯粹是臆断，或者是商业意图的误导。大量研究表明：无论是肉、乳、蛋、虾，都含有饱和脂肪酸和胆固醇。免疫学研究表明，饱和脂肪酸的食用对死亡率的影响甚至超过压力和抽烟的影响。根据美国人的统计，饱和脂肪酸的食品来源，乳制品、畜肉各占1/3，其余为鸡肉和鱼类。植物油除热带产的棕榈油和人造氢化油外，几乎不含有饱和脂肪酸。因此，美国心脏学会前会长安东尼奥曾指出：在平均血液中胆固醇值很低的地区，冠心病、血管粥样硬化等疾病几乎没有。中国人心脏病的风险只有欧美人的5%。不过这是基于上个世纪80年代的调查，那时中国被认为是理想的素食饮食结构国家。
欧美等先进国家近年出版了许多著作，论述以动物性食品为中心的饮食生活方式的危害和推广素食的重要，还编制了许多可以使人们摆脱肉食、奶酪诱惑的素食食谱。素食中的豆浆备受推崇，西方称之为豆奶。和牛奶相比，豆浆除含钙量少一些外，其它营养成分都优于牛奶。例如它不含胆固醇，更可贵的是含有大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆皂甙、大豆低聚糖、ω-3脂肪酸等等保健功能性成分。豆腐和豆浆逐渐成了西方餐桌的新宠，价格甚至比肉制品、奶制品还贵。
然而，在我们提倡食用豆制品时，却出现了一些怪论：如“豆腐、豆浆会引起痛风”、“肾不好慎吃豆制品”、“孕妇婴儿以及男性常喝豆浆会向雌性转变”等。这些所谓“专家”的劝告多是没有根据的主观推断。就拿大豆异黄酮来说，它是经过许多世界一流试验室数十年研究确认的保健成分。例如，Anthony等研究表明，大豆异黄酮有以下功效：直接影响血脂蛋白的形式；降低心血管疾病发病；降低胆固醇；提高血管的反应性；降低血小板的活性及凝结性；提高抗氧化特性，阻碍LDL的氧化反应；抑制平滑肌细胞的游离。
研究表明，大豆异黄酮还具有抗氧化性，抗溶血性，对心血管疾病具有预防甚至治愈的作用。免疫学调查发现：日本女性乳腺癌患病率在世界最低，认为大豆食品摄取可降低乳腺癌患病率。类似研究还有，日本厚生省支持的课题，1990～1999年山本对高龄女性（40～59岁）21852人的调查结果发现：每天喝三碗豆酱汤的人比不喝的乳腺癌发病率低40%，三碗以上发病率低54%。最后结论是大豆食品中的异黄酮具有抗癌效果。
许多学者发现大豆异黄酮对缓解更年期妇女综合症，抑制骨质疏松有明显效果。日本染川等专家2001年对闭经后的女性作了5年跟踪免疫学调查。按吃大豆食品多少分4个群，多吃大豆食品的人群骨密度相对要高。
大豆异黄酮化学结构与雌激素近似，具有雌激素的生物活性，却并非雌激素。对于如此重要的问题，至今没有发现关于孕妇、婴儿以及男性常喝豆浆会向雌性转变的任何可靠报道。相反，许多研究正是针对这一问题，得出了相反的结论。
婴儿营养历来需要最严格的科学试验。韩国庆熙大学食品营养科曾完成了关于豆浆对婴儿的成长、大脑发育及形成红血球脂肪酸引起影响的试验；韩国的庆熙大学完成了婴幼儿及成长儿童饮用豆浆时的营养状态及成长发育试验等。这些试验都表明豆浆完全可以作为婴幼儿的奶替代品。
事实上，常见植物如葛根、苜蓿、三叶草中都含有较多异黄酮类衍生物，虽然只有大豆是人们常用食物，但苜蓿、三叶草等却是饲养许多家畜的常用饲草，至今并没有报道说家畜因食用含异黄酮多的饲草后有雌性变化。因此，韩国目前有多家公司生产婴幼儿的配方豆奶。有专为6~12个月龄婴儿用的豆奶，还有为1~3岁幼儿用豆奶以及以上人群豆奶。许多研究表明，大豆食品不仅不会对男性产生不良影响，而且还有保护前列腺的作用。最有趣的发现为：大豆蛋白对前列腺的保护功能性比其它的食物成分高4倍以上。
慎喝豆浆、慎吃豆腐的言论有很大迷惑性，影响了人们对豆制品的健康消费。按照美国、英国食品与药品管理局的结论，如要有效预防心血管病，每日至少需要食用25克大豆蛋白，换算成豆腐也就是每天需要消费约300克豆腐，或喝豆浆700克。
总之，大豆食品对中华民族的繁衍生息具有不可低估的作用。豆浆、豆腐无论从营养上，还是从文化上评价，都堪称“中华食品之瑰宝”、“世界食林之精华”。 |
