中国年份型白酒生产工艺暨剑南春年份酒检测和标准研讨会在京召开
本报讯（刘颖）近日，由中国食品工业协会白酒专业委员会和四川绵竹剑南春酒厂股份有限公司联合主办的中国年份型白酒生产工艺暨剑南春年份酒检测和标准研讨会在京召开。中国食品工业协会会长王文哲，中国食品工业协会白酒专业委员会主任、著名白酒专家、教授级高工高景炎，国家标准化管理委员会主任刘平均，科技部计划司司长王晓方，中国食品发酵研究院、国家食品质量监督检查中心高级工程师程劲松，四川绵竹剑南春酒厂股份有限公司董事长乔天明、总工程师徐占成、副总经理谢义贵出席会议。本次研讨会由中国食品工业协会副秘书长、中国白酒专业委员会常务副会长马勇主持。
研讨会发布了白酒界新的科技成果，即由剑南春酒厂研究发明的一种用于鉴定陈酿年份型白酒贮存时间的科学方法——白酒“挥发系数鉴别法”。此项科技成果已申请国家发明专利。在此次研讨会上，该酒厂还展示了15年陈酿剑南春酒。据悉，此酒正是依据该方法制定的产品标准而生产的。
年份白酒亟待科学破题
据中国食品工业协会白酒专业委员会介绍，近年来，随着经济社会的繁荣与发展，人民生活水平也随之提高，消费者对传统白酒的消费需求呈现多元化、个性化和精品化趋势。自上世纪90年代末起，贵州茅台、五粮液等一批白酒骨干企业参照以年份作为区分产品质量、档次和价格的威士忌、白兰地等蒸馏酒的做法，结合中国蒸馏白酒生产工艺规定的产品必须经长期贮存老熟的特点，先后推出了10年、20年、30年等不同陈酿年份的白酒。
年份白酒面世以来，以其稀有、昂贵、精美、风味独特等特点，迅速风靡市场，受到高端消费群体的追捧，个别名优品牌年份白酒甚至长期供不应求。同时，受利益驱动等因素影响，不同规模的白酒企业生产的年份酒逐年增多。据行业协会最近的抽样调查测算，销售额排序前100名的白酒企业中，有近60%推出了年份酒，年销售额不少于50亿元，大量中、小型白酒企业也在生产年份酒。随着年份酒热销和生产企业增加，年份酒品牌发展迅猛，标称的年份越来越长，价格也越卖越高。年份酒开始受到消费者和舆论的质疑，也引起了各级市场和产品质量监管部门的重视，社会呼吁规范年份酒生产经营秩序的反应比较强烈。
据专家介绍，白酒随贮存时间的延长，逐渐呈现出绵柔、醇厚、陈香突出的风味。老百姓也习惯认为“酒是陈的香”。但是，如何通过科学手段，准确鉴定白酒的贮存年份，却成为困扰白酒行业和广大消费者的难题。其主要原因是白酒中含有醇、酸、酯、醛类几百种影响香味和口感的微量成分，其总量却不到酒体的2%。并且，不同香型的白酒生产工艺千差万别，产品风格各不相同，而影响白酒特色的风味物质也极其丰富。在目前的形式下，探索出行之有效的白酒和其他蒸馏酒贮存时间鉴别方法，是世界性的科技难题。国内外酒类企业和管理部门投入了很大的精力研究及探索年份酒的生产与监管方法和标准，但一直难以确定科学有效的措施。
“挥发系数鉴别法”成解谜金钥匙
四川绵竹剑南春酒厂股份有限公司董事长乔天明介绍，该厂作为我国白酒行业大型骨干企业，投入近亿元专项资金，购置先进的气相和液相色谱仪、原子力显微镜、“飞行”质谱仪等先进设备，针对年份型白酒进行了多项探索和研究，先后采用了电导率、近红外光谱、核磁共振等多种方法，均收效甚微。如：采用电导率和粘度检测法是根据不同贮存年份的酒体电导率和粘度不同，利用电波进行测定，该方法方便快捷，但由于不同地区、不同生产批次的产品因水质、土壤等外界环境等因素影响，会导致检测电波呈无规律变化，同时，如人工加入增稠物质，也会使粘度加大并干扰电波；采用近红外光谱测定法，是利用白酒近红外光谱变化，对白酒进行测定，但实践中，不同生产工艺和不同批次生产出的白酒本身会存在光谱差异，同时玻璃、陶瓷等容器也会影响到酒体光谱反应。此外，人工添加着色剂也可对酒体光谱进行干扰。因而，近红外光谱法的测定结果，仍然难以确定。而核磁共振检测法要求分析对象如白酒分离成单一物质后才能进行分析，用气相色谱和核磁共振联用的超大型商品仪器还很少，不宜作为常规检测手段。
在经历多次失败之后，科研人员从白酒中微量香味物质的挥发特性入手，经过几年跟踪检测发现：随着白酒储存时间的延长，酒体中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔合程度更加紧密，同时，白酒贮存时间越久，酒体中微量香味物质挥发系数随储存时间的延长而减小。所谓“挥发系数”是指当溶液的蒸气与溶液达到热力学平衡时，蒸气中某种挥发性物质的百分含量，与溶液中该物质的百分含量之比。剑南春科研专家利用顶空与气相色谱联用技术，测定年份酒中微量香味成分的挥发系数，绘制出的挥发系数与储时间的标准曲线显示：年份酒的储存时间越长，其挥发系数越来越小。对于一个待鉴别储存时间的酒，只需测定其某些物质的挥发系数，然后根据该物质挥发系数与储存时间的标准曲线对照，就能查找到该物质的挥发系数在标准曲线上对应的储存时间。
在应用中，测定不同规格和储存时间的年份酒中不同微量成分的挥发系数，要建立相应的数据库，将待鉴别的年份酒中某种微量成分挥发系数与相应数据库中的数据进行对比，与之对应的储存时间即可显示出来。这一方法快速、准确、方便，灵敏度高且有很强的适用性，突破了一直困扰陈酿年份酒鉴定的难题，为生产和检测年份酒提供了科学依据。同时，科研人员在实验中，对市场畅销的几十种年份酒进行研究检测时发现，五粮液、贵州茅台年份酒与挥发系数曲线基本一致。
乔天明还说，以往都是凭感觉、凭经验来判定年份酒，很难保证消费者的知情权，此项科技发明突破了一直困扰陈酿年份酒鉴定的难题，为生产和检测年份酒提供了科学依据。
国家标准化管理委员会主任刘平均指出，涉及食品安全和消费者安全的要100%采用国际标准，与国际接轨，实现国内市场与国际市场的一致性。此项发明为国内的白酒行业提供了技术保证，为中国的白酒走向国际提供了技术标准，关系到我国民族产业能否走向国际，具有很重要的经济意义。
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