□ 吴俊
宁夏回族自治区六盘山下的固原地区是中国古丝绸之路上的必经之路，那里有一种地方特色食品名叫“锅盔”，又名也叫“干粮馍”；还有叫月饼、油酥饼、坤馍的，都很受欢迎。它外表黄白相间，内瓤起层，含水量很小。入口细嚼，又酥又脆，甘美香甜，久存不坏，便于外出携带，也是过去回族人远途朝觐时必带的主要食物之一。锅盔可大可小，大的盈尺有余，小的则手掌大小。
烙锅盔的锅分为三层，都有具体的叫法。上面一层叫“鳖盖”，中间一层是搁炭火的叫“火盖”，最下面一层叫“镳”。另外在旁边设一“烘锅”，在烘锅口内置一铁网。烙锅盔前，先把三层锅全提到用钢筋焊好的锅圈上，待炭火着到五六成大烟完全冒完时，用夹剪将大炭夹到“火盖”上，将中号炭夹到烘锅锅膛里，将碎炭留在镳底下，然后重新把三层锅放到原处，就可以烙锅盔了。洛锅盔时，切一块2公斤重的面团，连压带擀，弄成直径8寸，厚6分的圆盘，接着两手并拢，边旋转锅盔边用右手大拇指根部带劲旋成浅壕，这时就可以放到鳖盖上去烙了。约烙3分钟，馍便上色，这时，把鳖盖和火盖同时挪到锅圈上，顺手把锅盔从鳖盖上取下，翻放到镳里再烤5分钟左右，再取出来放到烘锅铁网上烘3分钟左右，水分基本烘干了，锅盔就算成熟了。
日常生活中的锅盔，到了每年一度的八月十五“中秋节”时，摇身一变，则成为了“月饼”。过去每逢此时，经常可见到庄户人身背大锅盔专程进城往亲戚家送“月饼”的，即使是一个青年壮汉，最多也只能背上三二个。大锅盔厚的有20厘米，大的直径可达到半米多，城市里一家有了大锅盔，大杂院中10多家人一块儿分吃是常景。前几年，宁夏利华清真食品有限公司就抓了这么一个空挡，将传统的加工制作方法引入到现代的工业化生产中来，结果生产出大小不等的锅盔。不只是中秋节期间受城市里的人欢迎，就是日常生活中也极受消费者喜爱。尽管现代月饼制作得是越来越精巧，但对于少糖少油大锅盔式的月饼，浓郁的麦面本味和沙甜的口感，还是得到许多害怕“三高”人群和喜欢清淡口味人们的欢迎。传统的美食美味，永远都有市场，永远都有人惦记。 |
